De verschillende theesoorten worden onderverdeeld naar de mate waarin ze geoxideerd en verwerkt zijn. Witte thee, gele thee en groene thee zijn niet geoxideerd, terwijl oolongthee, rode thee en zwarte thee gedeeltelijk of volledig geoxideerd zijn. Naarmate een thee oxideert, worden de bladeren donkerder van kleur en wordt ook het theevocht donkerder. 

Groene thee wordt na de oogst verhit. Deze hitte deactiveert de enzymen die oxidatie veroorzaken, waardoor de bladeren niet na verloop van tijd oxideren en veranderen in zwarte thee of oolongthee, maar groen blijven. De bladeren behouden ook meer van hun natuurlijke aroma's, waardoor groene thee de neiging heeft een frissere, meer plantaardige smaak en aroma aan te nemen. Wanneer een thee wordt geoxideerd en tot zwarte thee wordt verwerkt, worden deze smaken omgezet in warmere tonen zoals karamel en honing.

De verwerkingsmethode voor groene thee kan variëren, afhankelijk van het land waar het geproduceerd wordt. In China is het gebruikelijker om de thee in een grote pan te verwarmen, waardoor deze thee een iets meer bloemige smaak krijgt. In Japan is het gebruikelijker om de theebladeren te stomen, waardoor Japanse groene thee meer van deze gestoomde groente- of zelfs zeewiertonen krijgt. 

Hoewel de meeste Japanse groene thee gestoomd wordt, Kamairicha (rechts) wordt geproduceerd met de Chinese pan-stookmethode. Hierdoor krijgt de thee iets warmere tonen van cashewnoot en karamel. Deze thee is zeer zeldzaam in Japan, maar in de prefectuur Miyazaki zijn er veel getalenteerde boeren zoals meneer Issin (links) die thee produceren met deze methode.

Bepaalde Sencha Thee kan langer gestoomd worden om Fukamushi-thee of diep gestoomde thee te produceren. Deze thee wordt slechts 30 seconden extra gestoomd, en gedurende die tijd worden de celmembranen van de thee iets verder afgebroken. Hierdoor kunnen de bladeren gemakkelijker worden afgebroken en kan het water er meer uit halen. Dit is de reden waarom Fukamushi-thee deze prachtige jadegroene kleur krijgt, vooral de tweede keer dat je het zet.

Omdat groene thee niet geoxideerd is, is deze gevoeliger voor temperatuur. Japanse groene thee moet worden bereid tussen 60 en 77 graden Celsius, anders zal het water te veel bitterheid naar boven halen. Tijdens het oxidatieproces verliest de thee veel flavanolen, waardoor zwarte thee dit probleem minder snel ondervindt.

Een ander voordeel van groene thee is dat het uitstekend werkt als cold brew. Het koude water haalt deze zoetere en fruitige tonen uit de thee en vermindert de bitterheid. Een koud gezette groene thee kan een heerlijk verfrissend drankje zijn om van te genieten op een warme middag. Je hoeft alleen maar 5 gram blaadjes in een kan te doen, er 500 ml water op kamertemperatuur bij te gieten en het een nacht te laten trekken. De volgende ochtend heb je een zachte, verfrissende koud gezette thee!