hoe wordt thee gemaakt? Deze vraag krijgen we zo vaak dat we hebben besloten een heel artikel te wijden aan de teelt, productie en sortering van thee. We beginnen met een korte definitie van de termen, gevolgd door een korte geschiedenis en later een gedetailleerde handleiding over hoe elke theesoort wordt gemaakt. Laten we beginnen! 🍃🍵
Dus hoe wordt thee gemaakt?
De vraag of hoe wordt thee gemaakt is een lastige vraag om te beantwoorden, omdat er zoveel verschillende soorten zijn. Eerst beginnen we met de definitie van thee en later zullen we proberen de verschillende theesoorten te onderscheiden en hoe ze worden geproduceerd. We zullen ook verschillende productiestijlen en -technieken en de voor- en nadelen van elke soort uitleggen.
Wat is thee?
Voordat we vragen hoe wordt thee gemaakt, zouden we waarschijnlijk eerst moeten bespreken wat thee is. De technische definitie van thee is een aromatische drank die wordt bereid door heet of kokend water over gedroogde of verse bladeren van Camellia sinensis te gieten, een groenblijvende struik afkomstig uit China, India en andere Oost-Aziatische landen. In het volgende deel bespreken we wat de theeplant is en welke verschillende soorten theeplanten worden gebruikt om de duizenden verschillende theesoorten te maken die we tegenwoordig kennen.
Van welke plant komt thee?
Voordat we vragen hoe wordt thee gemaakt, moeten we eerst iets over de theeplant leren. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, komen alle echte theesoorten van dezelfde theeplant: Camelia sinensis. Kruidenthee zoals kamille, hibiscus en pepermunt worden vaak als "thee" verkocht, maar kunnen technisch gezien niet als thee worden beschouwd, omdat ze van een andere plant komen. Binnen de theeplant zijn er twee belangrijke ondersoorten die worden gebruikt voor de productie van thee: de Sinensis-variëteit en de Assamica-variëteit.
camelia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis is de Chinese ondersoort van de theeplant.
Dit is een grote struik die vanuit de basis talrijke stengels produceert en een hoogte van 3 tot 4 meter bereikt.
Wanneer de theeplant volgroeid is, vormt hij een koepelvorm en bereiken de bladeren een lengte van 1 tot 6 centimeter en een breedte van 1,5 tot 2 centimeter.
De theeplant is sterk en gedijt het best bij de relatief koelere temperaturen op berghellingen. Hij kan hoogtes tot 2700 meter verdragen. De theeplant blijft in koudere seizoenen in rust, maar in het vroege voorjaar begint hij heldergroene scheuten te produceren.
camelia sinensis assamica
De Camelia sinensis assamica is de Indiase ondersoort van de theeplant en is veel groter dan de Chinese variant.
Als hij met rust wordt gelaten, kan hij tot 18 meter hoog worden. Hij heeft over het algemeen één stevige stam of stam waar takken uit groeien, waardoor hij meer op een boom lijkt dan op een struik.
De bladeren zijn veel groter dan die van de Chinese variant en bereiken een lengte van 8 tot 30 centimeter.
Daarom staat deze plant ook wel bekend als de "grootbladige variant". Deze plant gedijt het beste in laaggelegen gebieden en subtropische klimaten met een hogere luchtvochtigheid. De bladeren van de assamica-variant bevatten meer cafeïne en polyfenolen.
Geschiedenis van thee
Om het antwoord op de vraag te begrijpen hoe wordt thee gemaakt, Je moet ook terugkijken in de geschiedenis om te begrijpen hoe thee in de loop der tijd werd gemaakt. De oorsprong van thee kan waarschijnlijk worden herleid tot de provincie Yunnan, waar de theeplant vermoedelijk voor het eerst werd ontdekt.
In het begin werd thee waarschijnlijk eerst als medicijn gebruikt. De bladeren werden gekookt, gedroogd en vervolgens gemengd met heet water, bijna als een soep. Dit is heel anders dan de drank die we vandaag de dag kennen, dus er was duidelijk veel transformatie nodig in de loop der jaren.
De theebladeren werden tot koeken geperst, zodat ze over lange afstanden vervoerd konden worden. De Chinese monniken ontdekten dat het drinken van thee hen een beter concentratievermogen gaf tijdens lange meditatieperiodes. Deze magische drank werd vervolgens ontdekt door de Japanse monniken, die regelmatig naar China reisden om het boeddhisme te bestuderen. Ze namen wat thee mee terug en later ook wat theezaadjes, zodat ze hun eigen thee konden verbouwen op het terrein van hun tempels.
In die tijd werd thee van de stenen gebroken, vermalen tot een grof poeder en vervolgens met water gemengd. Dit zou vergelijkbaar kunnen zijn met wat we nu kennen als matcha groene theepoeder. De smaak werd in de loop der tijd verbeterd door innovaties in schaduwen, stomen en drogen. Het matchapoeder dat we tegenwoordig consumeren, is waarschijnlijk veel minder bitter dan wat in de middeleeuwen in Japan werd geconsumeerd, dankzij deze enorme innovaties. Hier hebben we slechts een korte geschiedenis van één theesoort, maar elke soort heeft zijn eigen complexe geschiedenis.
Hoe thee stap voor stap wordt gemaakt
Hoewel alle theesoorten verschillend zijn, dachten we eraan een basislijst te maken van de processen die betrokken zijn bij de productie van thee. In een later hoofdstuk zullen we uitleggen hoe elke individuele theesoort wordt geproduceerd.
Stap 1 - Het kweken van de planten
Voordat de theebladeren worden verwerkt, moeten ze eerst worden geteeld. De smaak van de uiteindelijke thee hangt af van verschillende factoren, waaronder het terroir of de groeiomstandigheden van de thee. Subtiele verschillen in de bodem, temperatuur en regenval kunnen de smaak van de uiteindelijke thee drastisch veranderen. Als de boer een zoetere thee wil produceren, is een van de mogelijkheden om de theeplanten te beschaduwen en ze uit het zonlicht te houden. Dit vermindert de hoeveelheid catechines en maximaliseert de hoeveelheid theanine, wat leidt tot een zachtere en zoetere thee.
Stap 2 - Oogst van de theebladeren
Een andere belangrijke factor voor de smaak van de thee is hoe de thee wordt geplukt. Er zijn vier internationaal erkende normen voor het plukken van thee, namelijk::
- Imperiaal plukken: één knop en één blad
- Fijn plukken: één knop en twee bladeren
- Middelgroot plukken: één knop en drie bladeren
- Grof plukken: meer dan 3 bladeren per knop verwijderen.
Afhankelijk van de geselecteerde bladeren kan de thee compleet verschillende smaakprofielen aannemen. Fijn plukken levert subtielere en genuanceerdere smaken op en grof plukken meer aardse en vollere smaken.
Stap 3 - De theebladeren verwelken en worden gerold (of gemalen)
Vervolgens worden de bladeren bijna altijd een tijdje neergelegd om te verwelken. Gedurende deze tijd verdampt het vocht uit de bladeren en worden de bladeren soepeler en breken ze minder snel. Afhankelijk van de theesoort kan dit proces lang of kort duren.
Stap 4: De theebladeren ondergaan oxidatie
De laatste fase die de meeste invloed heeft op het soort thee dat wordt geproduceerd, is de oxidatie. Tijdens dit proces breken de enzymen de catechines in de bladeren af en zetten deze om in theaflavines en thearubigans. Als dit proces wordt toegestaan, ontstaat er een zwarte thee of oolongthee. Als het proces wordt gestopt, ontstaat er een gele of groene thee.
Verwerking van de theebladeren
Orthodoxe methode
De orthodoxe methode voor theeproductie is wereldwijd de standaardmethode. Dit omvat verwelken, rollen, oxideren en drogen. In het volgende onderdeel gaan we hoe wordt thee gemaakt de orthodoxe productiemethode bekijken.
Verwelken
Tijdens het verwelkingsproces worden de theebladeren op een soort mat uitgespreid en binnenshuis of in de zon te drogen gelegd. Tijdens het verwelkingsproces ontsnapt een deel van het vocht uit de bladeren, waardoor ze soepeler worden en minder snel breken tijdens het productieproces. Dit verwelkingsproces verloopt bij witte thee langzaam, en bij gele en groene thee gebeurt het snel of helemaal niet.
Rollen
Nadat het verwelkingsproces heeft plaatsgevonden, worden de theebladeren in de gewenste vorm gerold, met behulp van een machinale roltechniek of een handmatige roltechniek. Verschillende theesoorten nemen verschillende vormen aan, waardoor dit rolproces verre van uniform is. Sommige theesoorten, zoals shou mei, worden volledig uitgerold en mogen op natuurlijke wijze drogen, terwijl bolvormige oolongs strak worden samengeperst tot kleine ronde pellets.
Oxidatie
Oxidatie is een belangrijke factor bij het beantwoorden van de vraag hoe wordt thee gemaakt. Het type thee dat wordt geproduceerd, wordt bepaald door hoe de thee wordt geoxideerd. Als de producent groene thee maakt, slaat hij de oxidatie volledig over door het theeblad te verhitten. Als hij zwarte thee maakt, duurt de oxidatie lang en als hij oolongthee maakt, is de oxidatie kort en onvolledig.
Drogen
Ten slotte moeten de theebladeren worden gedroogd voordat ze worden verpakt. Door de theebladeren te drogen, kan een producent de smaak en het aroma behouden totdat het blad in water wordt getrokken. Het gedroogde blad ontvouwt zich dan in één keer en geeft zijn smaak af aan het kopje. Om dit te bereiken, moet een thee een luchtvochtigheid van 4-7% hebben. De vers geplukte bladeren beginnen bij ongeveer 70%, dus er is duidelijk veel werk te doen voordat het eindproduct wordt verkregen.
CTC-methode
Nadat we hebben besproken hoe thee wordt gemaakt met de meer traditionele, orthodoxe methode, bekijken we een alternatief en bespreken we hoe wordt thee gemaakt de Crush Tear Curl (CTC)-methode. Deze methode wordt gebruikt om thee van zeer lage kwaliteit te produceren, zoals die in theezakjes. Bij deze methode worden de theeblaadjes vermalen tot kleine, harde korrels.
Dit is de belangrijkste manier om theezakjes met zwarte thee te produceren. De theezakjes worden gebruikt om deze massaal geproduceerde CTC-thee van lagere kwaliteit te maskeren, die een veel bitterdere smaak heeft. De CTC-methode is ook gevoelig voor vervalsing. Wanneer theeblaadjes worden vermalen zoals bij theezakjes, is het gemakkelijk om bladmateriaal van lagere kwaliteit te mengen, terwijl het veel moeilijker is om hetzelfde te doen met losse thee die volgens de orthodoxe stijl wordt geproduceerd.
Hoe wordt witte, groene, zwarte en Pu-erh thee gemaakt?
Witte theeproductie
Witte thee dankt zijn naam aan de fijne witte haartjes die zich vormen op de knop en de kleinere blaadjes van de theeplant. Deze thee is het minst bewerkte theesoort van alle theesoorten, waardoor deze fijne witte haartjes intact blijven. Deze "haartjes" staan bekend als trichomen en vormen in feite een stevig pantser dat de jongere blaadjes beschermt tegen insectenaanvallen, maar ze kunnen de blaadjes ook beschermen tegen koude wind, felle zon, zware regen, enz.
Witte thee komt oorspronkelijk uit de provincie Fujian in China en wordt tot op de dag van vandaag nog steeds op traditionele wijze gemaakt. Eerst worden de jonge knoppen en scheuten van de theeplant geselecteerd. Deze pluk omvat meestal alleen de knoppen, of de knop en 1-2 open blaadjes, afhankelijk van het soort thee dat wordt geproduceerd. Zodra de blaadjes zijn geoogst, worden ze uitgespreid op een bamboemat om de volgende fase van de theeproductie te beginnen.
De productie van witte thee is in wezen een gecontroleerd droogproces. Eerst worden de bladeren in zacht zonlicht gelegd en laten ze verwelken. Vervolgens wordt de thee naar binnen gebracht om de volgende dagen verder te verwelken. Het verwelkingsproces vindt volledig plaats op basis van de omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid. Omdat witte thee de minst bewerkte theesoort is van alle theesoorten, is er weinig ruimte voor fouten. Als de temperatuur te hoog is, droogt de thee te snel, wat de smaak negatief beïnvloedt.
Tijdens het droogproces vindt er enige oxidatie plaats. De knoppen en bladeren kunnen een lichtgele of bruine kleur krijgen, maar de dicht gekrulde, zilverkleurige knoppen oxideren nauwelijks. Als je naar een gemengde witte thee kijkt, zul je merken dat de open bladeren het meest oxideren, omdat deze een veel donkerdere kleur krijgen.
De witte thee kan later in een kamer worden gestookt met een zeer milde omgevingstemperatuur. Dit gebeurt door de bladeren in een bamboemandje boven een rookvrij vuur te leggen om overtollig vocht te verwijderen. Witte thee hoeft niet op deze manier te worden verhit en kan riskant zijn. Een te hoge temperatuur bederft het uiteindelijke uiterlijk en de smaak van de thee.
Productie van groene thee
Groene thee is eigenlijk de oudste theesoort en wordt meestal gemaakt van de jongere bladeren en knoppen van de theeplant. Nadat de bladeren zijn geplukt, worden ze meestal verzameld en een paar uur laten verwelken, waarbij een deel van het vocht in de bladeren begint te verdampen. De bladeren mogen niet te lang blijven liggen, anders begint het oxidatieproces en wordt de thee een zwarte thee of een oolong.
Om de oxidatie te stoppen, moeten de bladeren worden verhit in een hete pan of door middel van stoom. De methode van verhitten in een pan wordt vaker gebruikt voor Chinese groene thee, terwijl stomen gebruikelijker is voor de productie van Japanse groene theeën. Deze hitte deactiveert de enzymen die oxidatie veroorzaken, waardoor de meer grassige of plantaardige smaken in het blad behouden blijven.
Na het verhittingsproces wordt de thee gerold en geperst om zijn smaak te ontwikkelen. Dit kan met de hand of machinaal gebeuren. Dit rollen gebeurt terwijl de bladeren nog enigszins buigzaam zijn en het vochtgehalte nog hoog is. Nadat de bladeren zijn gerold, wordt het vochtgehalte teruggebracht tot 4-7%. Dit lage vochtgehalte zorgt ervoor dat de thee zijn smaak lang behoudt en goed trekt zodra hij in contact komt met het water.
Productie van zwarte thee
Om zwarte thee te produceren, moeten de bladeren de langste oxidatie van alle belangrijke theesoorten ondergaan. Veel zwarte theesoorten worden gemaakt van de oudere bladeren van de theeplant, maar sommige van de beste, waaronder "jin jun mei", worden gemaakt van de jongste scheuten van de plant. Nadat deze zijn geoogst, worden ze op een koele plaats gelegd om te verwelken. Gedurende deze tijd verliezen de bladeren 30-40 procent van hun vocht.
Naarmate de thee vocht verliest, begint deze te oxideren en wordt deze ook aromatischer. De snelheid en duur van dit verwelkingsproces hebben invloed op vele aspecten van de thee, waaronder de kleur, smaak, het aroma en de sterkte van de zwarte thee.
Zodra het oxidatieproces heeft plaatsgevonden, is de zwarte thee klaar om verwerkt te worden. Bij verwerking volgens de orthodoxe methode worden de bladeren op grootte gescheiden, waarbij de grootste worden gebruikt voor hoogwaardige losse theemengsels en de bladeren van de laagste kwaliteit in theezakjes. De CTC-methode wordt ook gebruikt om het bladmateriaal op industriële schaal in theezakjes te verdelen.
Pu-erh- of Heicha-productie
Een andere belangrijke theesoort is heicha, oftewel donkere thee. Je kent deze theegroep misschien wel van zijn bekendste lid, puerh. Puerh is een post-gefermenteerde of donkere thee die geproduceerd wordt in de provincie Yunnan. Net zoals alle champagne uit Champagne, Frankrijk, moet alle pueh-thee uit deze ene provincie in China komen. Bovendien moet de thee gemaakt zijn van de Da Ye-cultivar, oftewel de theeplant met grote bladeren. Als een post-gefermenteerde thee wordt gemaakt en deze niet uit dit gebied komt, kan deze simpelweg heicha worden genoemd.
Donkere theesoorten hebben een lange geschiedenis die ongeveer 1000 jaar teruggaat. In die tijd werden theesoorten tot koeken geperst om lange afstanden te vervoeren tussen de afgelegen gebieden van China en Tibet. Deze thee werd al snel erg populair en werd al snel verkocht in de stad Puerh, waaraan de thee zijn naam ontleent.
Omdat de gebieden in het zuiden van Yunnan dicht bebost en vochtig zijn, herbergen ze een unieke reeks microflora, schimmels, bacteriën en gisten. Deze microflora vonden hun weg naar de theekoekjes en zorgden voor fermentatie. Tegenwoordig worden de theebladeren voor de productie van post-fermentatiethee tot een koekje geperst, blootgesteld aan verschillende soorten microflora en vervolgens op natuurlijke wijze gefermenteerd in een koele en vochtige omgeving.
Als een thee in een versnelde omgeving wordt gefermenteerd, kan deze worden aangeduid als een rijpe puerh en zal deze veel donkerder van kleur zijn. Het andere type puerh is een rauwe puerh, en die wordt geproduceerd op een manier waarvan men denkt dat deze de natuurlijke fermentatie nabootst die de thee zou hebben ondergaan. Voor dit proces moet de thee een paar jaar rijpen om de rijpingsfase te laten plaatsvinden. Dit leidt tot twee zeer verschillende categorieën en smaken van post-fermentatiethee. Zowel rauwe als rijpe puerh-thee ondergaat een microbieel fermentatieproces en een lichte oxidatie tijdens het rijpingsproces.
Om deze thee te produceren, worden de bladeren eerst in de schaduw van zonlicht verwelkt om een deel van hun water te verdampen. Vervolgens worden ze in een hete wok of paneermachine getrommeld om het oxidatieproces te vertragen. Vervolgens worden ze met de hand gerold en in de zon gedroogd. Deze processen van drogen in de zon en het bakken in de pan worden zorgvuldig uitgevoerd om de enzymen niet volledig te deactiveren. Een deel van de oxidatie-enzymen moet in het blad achterblijven, zodat de thee na verloop van tijd kan oxideren. Tot slot wordt de thee in losse bladeren gerijpt of tot een cake geperst.
Om een rauwe puerh-thee te produceren, wordt hetzelfde proces gebruikt, maar tijdens het rijpingsproces wordt de fermentatie versneld. Dit gebeurt door de bladeren in een warme en vochtige omgeving op te stapelen en met water te besproeien. Dit wordt ook wel "nat stapelen" genoemd en is de perfecte omgeving voor microbiële activiteit. Het eindresultaat is een zeer rijke en donkere thee die een koffiekleurige likeur oplevert.
Waarom theebladeren rollen?
Door het rollen van de theebladeren krijgen ze hun uiteindelijke vorm. Als je maar even snel naar een paar verschillende soorten losse thee kijkt, zul je zien dat geen twee echt op elkaar lijken. Gyokuro staat erom bekend dat ze in strakke dennennaaldvormige bladeren worden gerold, bhoa zhong wordt gekruld tot een strookvorm en tie guan yin wordt strak opgerold tot een ronde pelletvorm. Al deze bladvormen dienden verschillende doeleinden en het rolproces is hoe de vorm wordt bereikt. Hoe wordt jouw favoriete theesoort gerold?
Waar wordt thee gemaakt?
Thee wordt in verschillende landen geproduceerd. De twee grootste theeproducenten zijn China en India, maar andere landen die je misschien niet meteen te binnen schieten, zijn ook verantwoordelijk voor een groot deel van de theeproductie. Kenia, Iran, Turkije en Argentinië behoren allemaal tot de 10 grootste theeproducerende landen. Japan staat slechts op de 10e plaats wat betreft de totale theeproductie, maar wat het land aan kwantiteit mist, compenseert het met kwaliteit.
Japanse groene thee staat bekend om zijn intense zoete en hartige smaken, supergroene kleuren en rijke voedingswaarde. Ben je geïnteresseerd in het proberen van biologisch geteelde Japanse groene thee? Bekijk dan zeker onze selectie groene thee en laat ons weten wat je ervan vindt. Wil je meerdere theesoorten tegelijk proberen? Bestel dan onze mega sampler, een collectie van 30 verschillende soorten matcha, Sencha , Gyokuro , Hojicha , kukicha, Kamairicha , bankje en meer. Probeer ze allemaal en laat ons weten welke jij het lekkerst vindt!
