Hoe wordt thee gemaakt ? Deze vraag krijgen we zo vaak dat we besloten hebben er een heel artikel aan te wijden: de teelt, productie en sortering van thee. We beginnen met een korte definitie van de termen, gevolgd door een beknopte geschiedenis en daarna een gedetailleerde handleiding over hoe elk theetype wordt gemaakt. Laten we beginnen! 🍃🍵
Hoe wordt thee dan gemaakt?
De vraag hoe thee wordt gemaakt is lastig te beantwoorden, omdat er veel verschillende soorten zijn. We beginnen met een definitie van thee en proberen vervolgens de verschillende soorten thee te onderscheiden en uit te leggen hoe ze worden geproduceerd. We zullen ook de verschillende productiemethoden en -technieken toelichten, evenals de voor- en nadelen van elk ervan.
Wat is thee?
Voordat we ons afvragen hoe thee wordt gemaakt , moeten we eerst eens kijken wat thee eigenlijk is. De technische definitie van thee is een aromatische drank die wordt bereid door heet of kokend water over gedroogde of verse theebladeren te gieten. Camellia sinensis is een groenblijvende struik die van oorsprong voorkomt in China, India en andere Oost-Aziatische landen. In het volgende gedeelte bespreken we wat de theeplant is en welke verschillende soorten theeplanten worden gebruikt om de duizenden verschillende theesoorten te creëren die we tegenwoordig kennen.
Van welke plant komt thee?
Voordat we ons afvragen hoe thee wordt gemaakt , moeten we eerst iets leren over de theeplant. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, komt alle echte thee van dezelfde theeplant, Camelia sinensis. Kruideninfusies zoals kamille, hibiscus en pepermunt worden vaak verkocht als 'thee', maar technisch gezien kunnen ze niet als thee worden beschouwd, omdat ze van een andere plant afkomstig zijn. Binnen de theeplant zijn er twee belangrijke ondersoorten die worden gebruikt voor de theeproductie: de sinensis-variëteit en de assamica -variëteit.
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis is de Chinese ondersoort van de theeplant.
Dit is een grote struik die vanuit de basis talloze stengels produceert en een hoogte van 3 tot 4 meter bereikt.
Wanneer de theeplant volgroeid is, vormt deze een koepel en bereiken de bladeren een lengte van 1 tot 6 centimeter en een breedte van 1,5 tot 2 centimeter.
De theeplant is robuust en gedijt het best bij de relatief koelere temperaturen van berghellingen. Hij kan een hoogte tot 2700 meter verdragen. De theeplant is in de koudere seizoenen in rust, maar in het vroege voorjaar begint hij heldergroene scheuten te produceren.
Camellia sinensis assamica
De Camelia sinensis assamica is de Indiase ondersoort van de theeplant en is veel groter dan de Chinese variant.
Als de plant ongestoord kan groeien, kan hij een hoogte bereiken van wel 18 meter. Hij heeft over het algemeen één stevige stam waaraan takken ontspruiten, waardoor hij meer op een boom dan op een struik lijkt.
De bladeren zijn veel groter dan die van de Chinese variëteit en bereiken een lengte van 8 tot 30 centimeter.
Om die reden wordt deze soort vaak de "grootbladige variëteit" genoemd. Deze plant gedijt het best in laaggelegen gebieden en subtropische klimaten met een hoge luchtvochtigheid. De bladeren van de assamica variëteit bevatten een hoger gehalte aan cafeïne en polyfenolen.
Geschiedenis van thee
Om te begrijpen hoe thee wordt gemaakt , moeten we terugkijken in de geschiedenis en zien hoe thee door de eeuwen heen is geproduceerd. De oorsprong van thee is waarschijnlijk terug te voeren op de provincie Yunnan, waar de theeplant vermoedelijk voor het eerst werd ontdekt.
In de begintijd werd thee waarschijnlijk vooral als medicijn gebruikt. De bladeren werden gekookt, gedroogd en vervolgens met heet water gemengd, bijna als een soep. Dit is heel anders dan de drank die we nu kennen, dus er heeft zich in de loop der jaren duidelijk veel ontwikkeld.
De theebladeren werden tot koekjes geperst zodat ze over lange afstanden vervoerd konden worden. Chinese monniken ontdekten dat het drinken van thee hun concentratie verbeterde tijdens lange meditatiesessies. Deze magische drank werd vervolgens ontdekt door Japanse monniken die regelmatig naar China reisden om het boeddhisme te bestuderen. Ze namen thee mee terug en later ook theezaden, zodat ze hun eigen thee konden verbouwen op het terrein van hun tempels.
In die tijd werd de thee van de bakstenen gebroken, tot een grof poeder vermalen en vervolgens met water vermengd. Dit is wellicht vergelijkbaar met wat we nu kennen als matcha groene theepoeder . De smaak werd in de loop der tijd verbeterd door innovaties op het gebied van schaduw, stomen en drogen. Het matchapoeder dat we tegenwoordig consumeren is waarschijnlijk veel minder bitter dan wat er in de middeleeuwen in Japan werd gedronken, dankzij deze enorme innovaties. Dit is slechts een korte geschiedenis van één theesoort, maar elke variëteit heeft zijn eigen complexe geschiedenis.
Hoe maak je thee stap voor stap?
Hoewel alle theesoorten verschillen, hebben we een basisoverzicht gegeven van de processen die bij de theeproductie komen kijken. In een later gedeelte zullen we uitleggen hoe elke individuele theesoort wordt geproduceerd.
Stap 1 - Het kweken van de planten
Voordat de theebladeren verwerkt worden, moeten ze eerst geteeld worden. De smaak van de uiteindelijke thee hangt af van verschillende factoren, waaronder het terroir, oftewel de groeiomstandigheden van de thee. Subtiele verschillen in de bodem, temperatuur en neerslag kunnen de smaak van de thee drastisch beïnvloeden. Als de boer een zoetere thee wil produceren, kan hij de theeplanten afschermen van zonlicht. Dit vermindert de hoeveelheid catechines en maximaliseert de hoeveelheid theanine, wat resulteert in een zachtere en zoetere thee.
Stap 2 - Oogsten van de theebladeren
Een andere belangrijke factor voor de smaak van de thee is de manier waarop de thee wordt geplukt. Er zijn vier internationaal erkende standaarden voor het plukken van thee, en die zijn als volgt:
- Keizerlijke pluk: één knop en één blad
- Fijn plukken: één knop en twee bladeren
- Gemiddelde pluk: één knop en drie bladeren
- Grof plukken: meer dan 3 bladeren per knop verwijderd.
Afhankelijk van de gekozen theebladeren kan de smaak compleet verschillen. Fijnere plukjes leveren subtielere en meer genuanceerde smaken op, terwijl grovere plukjes een meer aardse en volle smaak geven.
Stap 3 - De theebladeren verwelken en worden gerold (of gemalen).
Vervolgens worden de bladeren bijna altijd eerst een tijdje te drogen gelegd. Gedurende deze tijd verdampt het vocht uit de bladeren, waardoor ze soepeler worden en minder snel breken. Afhankelijk van het theesoort kan dit proces lang of kort duren.
Stap 4: De theebladeren ondergaan oxidatie.
De laatste fase, die de grootste invloed heeft op het type thee dat wordt geproduceerd, is de oxidatie. Tijdens dit proces breken enzymen de catechines in de bladeren af en zetten ze om in theaflavinen en thearubiganen. Als dit proces volledig wordt uitgevoerd, ontstaat er zwarte thee of oolong , en als het wordt gestopt, ontstaat er gele thee of groene thee.
Het verwerken van de theebladeren
Orthodoxe methode
De orthodoxe methode voor theeproductie is de standaardmethode wereldwijd. Deze methode omvat verwelking, rollen, oxidatie en drogen. In het volgende deel gaan we dieper in op hoe thee volgens de orthodoxe methode wordt gemaakt .
Verwelking
Tijdens het verwelkingsproces worden de theebladeren uitgespreid op een soort mat en te drogen gelegd, binnen of in de zon. Door het verwelkingsproces verliest de thee een deel van het vocht, waardoor de bladeren soepeler worden en minder snel breken tijdens de productie. Bij witte thee verloopt dit verwelkingsproces langzaam, terwijl het bij gele en groene thee snel of helemaal niet plaatsvindt.
Rollend
Nadat de theebladeren verwelken, worden ze in de gewenste vorm gerold, machinaal of met de hand. Verschillende theesoorten nemen verschillende vormen aan, waardoor dit rolproces verre van uniform is. Sommige soorten, zoals shou mei worden volledig uitgerold en gewoon aan de lucht gedroogd, terwijl oolong thee, die in balletjes is gerolde, strak wordt samengeperst tot kleine ronde balletjes.
Oxidatie
Oxidatie is een cruciale factor bij het beantwoorden van de vraag hoe thee wordt gemaakt . Het type thee dat wordt geproduceerd, wordt bepaald door de manier waarop de thee wordt geoxideerd. Als de producent groene thee maakt, wordt de oxidatie volledig overgeslagen door de theebladeren te verhitten. Bij de productie van zwarte thee vindt deze oxidatie gedurende een langere periode plaats, en bij de productie van oolong is de oxidatie kort en onvolledig.
Drogen
Tot slot moeten de theebladeren gedroogd worden voordat ze verpakt worden. Door de theebladeren te drogen, kan een producent de smaak en het aroma behouden totdat het blad in water wordt getrokken. Het gedroogde blad ontvouwt zich dan in één keer en geeft zijn smaak af aan het kopje. Om dit te bereiken, moet de thee een luchtvochtigheid hebben van 4-7%. Vers geplukte bladeren hebben een luchtvochtigheid van ongeveer 70%, dus er is duidelijk nog veel werk aan de winkel voordat het eindproduct klaar is.
CTC methode
Nadat we hebben besproken hoe thee op de meer traditionele, orthodoxe manier wordt gemaakt, gaan we nu eens kijken naar een alternatief en bespreken we hoe thee wordt gemaakt met de Crush Tear Curl ( CTC )-methode. Deze methode wordt gebruikt om thee van zeer lage kwaliteit te produceren, zoals de thee in theezakjes. Bij deze methode worden de theebladeren vermalen tot kleine, harde korrels.
Dit is de belangrijkste manier om theezakjes met zwarte thee te produceren. De theezakjes worden gebruikt om de lagere kwaliteit van de massaal geproduceerde CTC thee te maskeren, die een veel bitterdere smaak heeft. De CTC methode is ook gevoelig voor vervalsing. Wanneer theebladeren worden gemalen zoals bij theezakjes, is het gemakkelijk om minderwaardig materiaal erdoorheen te mengen, wat veel moeilijker is bij losse thee die op de traditionele manier wordt geproduceerd.
Hoe worden witte, groene, zwarte en Pu-erh thee gemaakt?
Witte thee productie
Witte thee dankt zijn naam aan de fijne witte haartjes die zich vormen op de knoppen en de kleinere blaadjes van de theeplant. Deze theesoort wordt het minst bewerkt, waardoor deze fijne witte haartjes intact blijven. Deze 'haartjes' worden trichomen genoemd en vormen eigenlijk een stevig pantser dat de jonge blaadjes beschermt tegen insectenplagen, maar ze beschermen de knoppen ook tegen koude wind, fel zonlicht, hevige regen, enzovoort.
Witte thee is oorspronkelijk afkomstig uit de provincie Fujian in China, en tot op de dag van vandaag wordt veel thee nog steeds op traditionele wijze gemaakt. Eerst worden de jonge knoppen en scheuten van de theeplant geselecteerd. Deze pluk bestaat meestal uit alleen de knoppen, of uit de knop en 1-2 open blaadjes, afhankelijk van het type thee. Nadat de bladeren zijn geoogst, worden ze uitgespreid op een bamboemat om de volgende fase van de theeproductie te beginnen.
De productie van witte thee is in wezen een gecontroleerd droogproces. Eerst worden de bladeren in zacht zonlicht gelegd om te verwelken. Vervolgens wordt de thee naar binnen gebracht om de volgende dagen verder te verwelken. Het verwelkingsproces verloopt volledig afhankelijk van de omgevingstemperatuur en -luchtvochtigheid. Omdat witte thee de minst bewerkte theesoort is, is er weinig ruimte voor fouten. Als de temperatuur te hoog is, droogt de thee te snel, wat de smaak negatief beïnvloedt.
Tijdens het droogproces vindt er enige oxidatie plaats. De knoppen en bladeren kunnen een licht gelige of bruine kleur krijgen, maar de strak opgerolde zilverkleurige knoppen oxideren zelden. Als je naar een gemengde witte thee kijkt, zul je zien dat de open bladeren het meest oxideren, omdat deze een veel donkerdere kleur krijgen.
De witte thee kan later op een lage, gecontroleerde temperatuur worden gedroogd. Dit gebeurt door de theebladeren in een bamboemandje boven een rookvrij vuur te plaatsen om overtollig vocht te verwijderen. Het is echter niet noodzakelijk om de thee op deze manier te drogen, en het kan zelfs riskant zijn. Als de temperatuur te hoog is, kan dit de uiteindelijke kleur en smaak van de thee negatief beïnvloeden.
Groene thee productie
Groene thee is eigenlijk de oudste theesoort en wordt meestal gemaakt van de jonge blaadjes en knoppen van de theeplant. Nadat de blaadjes zijn geplukt, worden ze meestal verzameld en een paar uur te drogen gelegd, waardoor een deel van het vocht in de blaadjes verdampt. De blaadjes mogen niet te lang blijven liggen, anders begint het oxidatieproces en verandert de thee in zwarte thee of oolong .
Om oxidatie te stoppen, moeten de theebladeren verhit worden, hetzij in een hete pan, hetzij door middel van stoom. De methode met verhitting in een pan is gebruikelijker voor Chinese groene thee, terwijl de stoommethode vaker wordt gebruikt voor de productie van Japanse groene thee . Deze hitte deactiveert de enzymen die oxidatie veroorzaken, waardoor de meer grassige of plantaardige aroma's in het blad behouden blijven.
Na het verhittingsproces worden de theebladeren gerold en geperst om de aroma's te ontwikkelen. Dit kan handmatig of machinaal gebeuren. Het rollen gebeurt terwijl de bladeren nog enigszins buigzaam zijn en een hoog vochtgehalte hebben. Na het rollen wordt het vochtgehalte verlaagd tot 4-7%. Dit lage vochtgehalte zorgt ervoor dat de thee zijn aroma lang behoudt en goed trekt zodra hij in het water komt.
Zwarte thee productie
Om zwarte thee te produceren, moeten de bladeren de langste oxidatie ondergaan van alle belangrijke theesoorten. Veel zwarte theesoorten worden gemaakt van de oudere bladeren van de theeplant, maar sommige van de beste, waaronder " jin jun mei ", worden gemaakt van de jongste scheuten van de plant. Nadat deze zijn geoogst, worden ze op een koele plaats te drogen gelegd, waarbij de bladeren 30 tot 40 procent van hun vocht verliezen.
Naarmate de thee vocht verliest, begint hij te oxideren en wordt hij ook aromatischer. De snelheid en duur van dit verwelkingsproces beïnvloeden veel aspecten van de thee, waaronder de kleur, smaak, aroma en sterkte van de zwarte thee.
Zodra het oxidatieproces heeft plaatsgevonden, is de zwarte thee klaar om verwerkt te worden. Bij de orthodoxe verwerkingsmethode worden de bladeren gesorteerd op grootte. De grootste bladeren worden gebruikt voor premium losse theemelanges, terwijl de mindere kwaliteit, het 'theepoeder', in theezakjes terechtkomt. De CTC methode wordt ook gebruikt om het theebladmateriaal op industriële schaal in theezakjes te verdelen.
Pu-erh of Heicha productie
Een andere belangrijke theesoort is Heicha, oftewel donkere thee. Je kent deze theegroep misschien wel van het bekendste lid: puerh. Puerh is een nagistende of donkere thee die geproduceerd wordt in de provincie Yunnan. Net zoals alle champagne uit de Champagnestreek in Frankrijk moet komen, moet alle puerh-thee uit deze ene provincie in China komen. Bovendien moet de thee gemaakt zijn van de Da Ye-variëteit, oftewel de grootbladige theeplant. Als er een nagistende thee wordt gemaakt die niet uit dit gebied komt, mag deze simpelweg Heicha genoemd worden.
Donkere thee kent een lange geschiedenis die zo'n 1000 jaar teruggaat. In die tijd werden theebladeren tot cakes geperst om ze over lange afstanden te vervoeren tussen de afgelegen gebieden van China en Tibet. Deze theesoorten werden al snel erg populair en werden verkocht in de stad Puerh, waaraan de thee zijn naam dankt.
Omdat de gebieden in het zuiden van Yunnan dicht bebost en vochtig zijn, kennen ze een unieke verscheidenheid aan microflora, schimmels, bacteriën en gisten. Deze microflora kwamen op de theekoeken terecht en zorgden voor fermentatie. Tegenwoordig worden de theebladeren voor de productie van gefermenteerde thee tot een koek geperst, blootgesteld aan verschillende soorten microflora en vervolgens op natuurlijke wijze gefermenteerd in een koele en vochtige omgeving.
Als thee in een versnelde omgeving wordt gefermenteerd, wordt deze rijpe puerh genoemd en heeft hij een veel donkerdere kleur. Het andere type puerh is rauwe puerh, die wordt geproduceerd op een manier die de natuurlijke fermentatie van de thee nabootst. Voor dit proces moet de thee een aantal jaren rijpen om de aroma's te verzachten. Dit leidt tot twee totaal verschillende categorieën en smaken van gefermenteerde thee. Zowel rauwe als rijpe puerh ondergaan een microbiële fermentatie en een lichte oxidatie tijdens het rijpingsproces.
Om deze thee te produceren, worden de bladeren eerst in de schaduw van de zon gedroogd om een deel van het water te laten verdampen. Vervolgens worden ze in een hete wok of panmachine gerold om het oxidatieproces te vertragen. Daarna worden ze met de hand gerold en in de zon gedroogd. Deze processen van drogen in de zon en het bakken in de pan worden zorgvuldig uitgevoerd om de enzymen niet volledig te deactiveren. Een deel van de oxidatie-enzymen moet in het blad achterblijven, zodat de thee na verloop van tijd kan oxideren. Ten slotte wordt de thee, ofwel in losse vorm, gerijpt of tot een cake geperst.
Om rauwe puerh te produceren, wordt hetzelfde proces gebruikt, maar tijdens het rijpingsproces wordt de fermentatie versneld. Dit gebeurt door de theebladeren op te stapelen in een warme en vochtige omgeving en ze met water te besproeien. Dit wordt ook wel "nat stapelen" genoemd en het is de perfecte omgeving voor microbiële activiteit. Het eindresultaat is een zeer rijke en donkere thee met een koffiekleurige infusie.
Waarom theebladeren rollen?
Het oprollen van de theebladeren is hoe ze hun uiteindelijke vorm krijgen. Als je even naar een paar verschillende soorten losse thee kijkt, zul je zien dat geen twee er echt hetzelfde uitzien. Gyokuro staat erom bekend dat de bladeren strak worden opgerold, als dennennaalden, bhoa zhong wordt opgerold tot een strook en Tie Guan Yin wordt strak opgerold tot een ronde pellet. Al deze bladvormen hadden verschillende functies en het oprolproces is hoe de vorm wordt bereikt. Hoe wordt jouw favoriete theesoort gerold?
Waar wordt thee gemaakt?
Thee wordt in een aantal verschillende landen geproduceerd. De twee grootste theeproducenten zijn China en India, maar ook andere landen die misschien niet direct in je opkomen, zijn verantwoordelijk voor een groot deel van de theeproductie. Kenia, Iran, Turkije en Argentinië behoren allemaal tot de 10 grootste theeproducerende landen. Japan staat slechts op de 10e plaats qua totale theeproductie, maar wat het aan kwantiteit mist, maakt het ruimschoots goed in kwaliteit.
Japanse groene thee staat bekend om zijn intense zoete en hartige smaken, diepgroene kleur en rijke voedingswaarde. Als u geïnteresseerd bent in het proberen van onze biologisch geteelde Japanse groene thee, bekijk dan ons assortiment groene thee en laat ons weten wat u ervan vindt. Wilt u verschillende theesoorten tegelijk proberen? Bestel dan ons theeproefpakket , een collectie van verschillende soorten matcha , sencha , gyokuro , hojicha , kukicha , kamairicha , bancha en meer. Probeer ze allemaal en laat ons weten welke u het lekkerst vindt!
