Waarom de tweestapsfermentatie van Goishicha een smaak creëert die door geen enkele andere fermentatiemethode te evenaren is.
Japan kent slechts een handvol gefermenteerde theesoorten , en goishicha is daarvan de meest complexe. Om goishicha goed te zetten, moet je eerst begrijpen dat het donkere blaadje in je hand twee volledig aparte fermentatieprocessen heeft doorlopen: eerst een aerobe schimmelfermentatie met koji-kin (Aspergillus niger), en vervolgens een anaerobe fermentatie met melkzuur in houten vaten. Geen enkele andere Japanse thee gebruikt beide processen, en binnen de wereld van gefermenteerde thee onderscheidt goishicha zich zelfs van zijn naaste verwanten. De schimmelfermentatie zorgt voor een diepe umami-smaak; de melkzuurfermentatie voegt een zure toets toe. Goed goishicha zetten betekent werken met beide lagen, niet alleen met de zuurheid. Samen produceren ze een thee met verschillende smaaklagen die zich over meerdere infusies ontvouwen.
Dit tweestaps proces verklaart waarom de bereidingswijze goishicha er anders uitziet dan bij andere gefermenteerde theeën. Een eenstaps melkzuurfermentatie zoals awabancha produceert een zuivere, rechttoe rechtaan zuurheid die piekt in het eerste kopje en vervolgens vervaagt. Dit staat in contrast met de gelaagde complexiteit die je ziet in volledig nagefermenteerde theeën zoals shou puerh , die ook microbiële fermentatie gebruikt om diepte te creëren. De eerste infusie geeft je een scherpe en funky smaak. De tweede infusie onthult de umami die de schimmel heeft achtergelaten. De derde infusie is zachter, aardser, bijna zoet. Drie kopjes, drie verschillende theeën van hetzelfde vierkantje.
Hoe de vorm van de Go-Stone invloed heeft op je brouwproces.
Het vierkant persen is niet alleen een visueel kenmerk; het verandert ook de manier waarop de thee extractie plaatsvindt. In tegenstelling tot losse bladeren, die hun werkzame stoffen snel over een groot oppervlak vrijgeven, opent een geperst goishicha vierkant zich langzaam, laagje voor laagje, naarmate heet water van buiten naar binnen dringt. De buitenste laag geeft als eerste zijn zure aroma's af. De binnenste kern, die langer droger blijft, geeft later zijn diepere werkzame stoffen vrij. Dit is de reden waarom het bereiden van goishicha -thee voor meerdere infusies zo natuurlijk werkt: het vierkant perst zijn eigen extractie over de tijd op een manier die losse gefermenteerde bladeren niet kunnen evenaren. Het zetten van goishicha met een intact vierkant wordt beloond met geduld en drie duidelijk verschillende kopjes.
Een veelgemaakte fout is het in kleine stukjes breken voordat je de koffie laat trekken. Dit versnelt de extractie ongelijkmatig; de kleine stukjes extraheren te veel en worden bitterzuur, terwijl de grotere stukken nog aan het openen zijn. Door de koffie intact te laten of slechts lichtjes in twee of drie stukjes te breken, krijg je een gelijkmatigere en meer gecontroleerde afgifte bij alle infusies.
Goishicha en de bergtheetraditie van de prefectuur Kochi
In het bergdorp Otoyo in de prefectuur Kochi was het zetten goishicha nooit een kwestie van een recept. Het was de thee waar boeren en houtbewerkers na lange dagen naar grepen, iets zuurs en verwarmends dat de vermoeidheid en zware maaltijden verdreef. De keuken van Kochi is uitgesproken van smaak: katsuo tataki (aangebraden gestreepte tonijn), rijke sojabouillons en gerechten met veel knoflook. Het zure, karakteristieke karakter van goishicha past perfect bij die smaken, iets wat delicate groene thee simpelweg niet kan. goishicha op de Kochi manier zetten betekent dat je het warm serveert bij de maaltijd, niet als een apart theemoment. Als goishicha een sprong in het diepe lijkt, is het handig om eerst de bredere wereld van Japanse thee te leren kennen. 👉 Beste thee voor beginners, geselecteerd door experts
De productie van goishicha verdween in de 20e eeuw bijna volledig doordat de vraag naar groene thee de markt domineerde. Tegenwoordig maken slechts een handvol producenten in Otoyo het nog volgens de traditionele tweestapsmethode: het stomen van de bladeren, het enten met koji-kin, het aërobe fermenteren, het verpakken in vaten voor de melkzuurfase, het persen tot vierkante blokken en het drogen in de zon. Het fermentatieproces beïnvloedt ook het cafeïnegehalte op een manier die verschilt van standaard groene thee. Dit is iets om rekening mee te houden als je let op stimulerende middelen en wilt weten welke theesoorten het meeste cafeïne bevatten .
De Nio Teas collectie Japanse losse thee bevat goishicha die rechtstreeks afkomstig is van producenten Kochi , waardoor dit ambacht van tweemaal fermenteren in stand wordt gehouden.
